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2019-07-22 08:01 来源:豫青网

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老边饺子是辽宁沈阳的一种传统小吃,始创于1829年,选料讲究,制作精细,造型别致,口味鲜醇,老边饺子传统制作技艺被列入沈阳市级非物质文化遗产名录。

中文名称
老边饺子
产地
辽宁沈阳
创建时间
1829年
创始人
边福

1基本介绍

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老边饺子老边饺子
    老边饺子选料讲究,制作精细,造型别致,口味鲜醇,它的独到之处是调馅和制皮。调馅:先将肉馅煸炒,后用鸡汤或骨汤慢喂,使汤汁浸入馅体,使其膨胀、散落、水灵,增加鲜味。同时,按季节变化和人们口味爱好,配入应时蔬菜制成的菜馅。剂皮和制,也独具一格。用精粉掺入适量熟猪油开水烫拌和制。这样能使剂皮柔软、筋道、透明。老边饺子除蒸煮外,还可烘烤、煎炸。老边饺子由于皮薄肚饱,柔软肉头,馅鲜味好,浓郁不腻,因此,凡远近来沈客人,都愿品尝。1964年邓小平沈阳视察时,品尝过边霖包的饺子,吃后非常高兴地说:“老边饺子有独特之处,要保持下去”。1981年夏天,著名的艺术大师侯宝林亲临品堂老边饺子,吃得兴致勃勃,称赞不已,席间余兴未尽,挥毫写了八个大字:“边家饺子,天下第一。”

2历史由来

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老边饺子由边福于1829年从河北省传入沈阳。将绞碎的猪肉煸炒后,用鸡汤或骨头汤煨制,做成蒸饺。老边饺子选料精,用料广泛,品种多,味道好。老边饺子是驰名中外的沈阳特殊风味,历史悠久。清道光八年,河北河间府任邱县边家庄,有位叫边福的来沈阳谋生,在小津桥搭上马架房,立号边家饺子馆。虽然门面简陋,但由于精心制作,风味独特,并以水煸馅蒸饺闻名遐迩,深受人们欢迎。边家饺子因为肉馅是煸过的,所以叫煸馅饺子,但由于主人姓边,所以人们都习惯称之为老边饺子。

3历史沿革

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老边饺子馆老边饺子
    在旧社会,为了保住生意,占住一席之地,老边饺子将煸馅作为传家宝。在历史上老边饺子的掌门人为了保密都是将绝活传子不传妻、传男不传女,每天闭店后等伙计走光才亲自配馅。

1940年,老边饺子第三代传人边霖将老边饺子迁到了当时沈阳最热闹的北市场。到北市场开店,一下子就让“老边饺子”扬名全东北。解放后,老边饺子更是成了老百姓喜爱的食品。1956年公私合营,由边霖担任了老边饺子馆的经理,在政府的扶持下老边饺子又有了很大发展,被列为沈阳市特殊风味馆之一。文化大革命期间,“老边饺子”受到了很大的冲击,牌匾被砸被迫歇业。1979年,在党和政府的关怀下,“老边饺子”又重新挂起了金字牌匾,请回了退休在家的边霖师傅。从此不仅恢复了老字号,而且在业务上也不断发展,创新了用水产、肉类、蔬菜调制到26种馅,发展了圆笼上桌,增添了高档的“酒锅饺子”,使传统风味更添新彩。

4制作方法

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老边饺子老边饺子
    饺子的制作材料:猪肉、面粉、蔬菜、盐、味精、姜沫、酱油、料酒、香油、水等。

饺子的做法:

1、和面:温开水一杯,水里放些许盐,面粉里放鸡蛋一个。水要徐徐的倒入盆中,筷子不停的搅动,感觉没有干面粉,都成面疙瘩的时候,就可以下手活了,揉面要用力,揉到面的表面光滑为止。 
注意:活面要提前,因为要有“醒”的过程,最好早上活好,下午包;面锅要盖盖,防止水分蒸发。 

2、拌馅:馅里放盐、味精、姜沫、酱油、料酒、香油、水(高汤最好),还可以加点胡椒粉,顺时针搅拌,感觉所有的东西都融合在一起即可。 
注意:拌好的肉馅放半个小时为好,这时肉和作料融合在一起,比较好吃;姜要剁的比较好吃,用擦菜器擦成末,味道差点。 

3、剁菜:选择蔬菜切成小粒,大白菜则要剁,然后用纱布,把水挤干。和韭菜一起放入肉中搅拌,最好尝一尝味道咸淡。注意:韭菜切成颗粒状就成,不要剁。 

4、揪面团:取出醒好的面团,大致分成几等份,这样可以避免包的过程面干。先拿一份,剩下的放回盆中,用盖子盖好,或者用毛巾盖也成,防止水分蒸发。将这一小份面团,揉成长条状(圆柱型),用刀切成小段(宽度2.5cm大小)。

5、擀皮:手搓成扁平状,拿擀面杖擀的时候,注意中间厚边缘薄,中间厚防止饺子馅漏,边缘薄吃起来口感好。 
注意:饺子皮不要一下擀很多,看包饺子的速度,一般富余5、6个即可,要不时间长皮干了就不好包了。 

6、包饺子:将饺子馅放入皮中央,如果技术不熟练的话,不要放太多馅。先捏中央,再捏两边,然后由中间向两边将饺子皮边缘挤一下,这样饺子下锅煮时就不会漏汤。然后找个大盘子,北方人一般用盖帘(竹子做的),整齐的码放在上面。 

5社会荣誉

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1989年和1991年两次获商业部颁发的金鼎奖;1997年获“中华名小吃”称号;老边饺子宴在1998美国国际食品博览会上获得金奖;1999年在全国第四届烹饪技术大赛大众筵席中获优胜杯第一名,被誉为“天下第一宴”;2000年被国家内贸局评为“中国名点”;2002年首届中国美食节,2004年第三届中国美食节上荣获大赛金鼎奖;2005年1月在央视栏目《满汉全席》饺子大赛中一举夺魁;2000年—2008年度公司先后被中国连锁经营协会、中国饭店协会、中国烹饪协会评为“中国连锁百强” 、“中国餐饮业百强” 、“全国十佳餐饮连锁企业”“中华餐饮名店”等称号。

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参考资料

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[1].老边饺子官网:企业简介
[2].老边饺子官网:企业文化
[3].美食杰网:老边饺子
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